《炒币1分15分30分60分口诀？》-炒瘦肉口诀？？？

1. 炒瘦肉口诀？
2. 厨师炒大锅菜放盐口诀？
3. 正宗宫保汁调配口诀？

炒瘦肉口诀？

口诀就是：“先抓水 ，后上浆，再裹油
，热锅冷油变色出 ”，到底什么意思呢？

1、先抓水

瘦肉中的血水比肥肉多多了然而
，所以腥味比较重，所以肥肉能直接炒 ，瘦肉却不行
，必须要去血水，方法就是抓水 。

下面以炒肉片为例来说说 ，瘦肉切成肉片
，放入清水中，加入葱段 、姜片、料酒 ，用手抓一抓
，可以洗掉肉里面的血水，还能去除腥味。倒掉血水后重新加清水 ，多抓几遍，直到水变清澈就可以了
，说明血水被去除干净了
。

2
、后上浆

上浆的作用就是给肉片增嫩，这样炒出来就非常嫩滑 ，怎么上浆呢？很多人都知道加淀粉
，但顺序搞错了，导致肉片不入味。

肉片洗干净后 ，先加入食盐、生抽 、白胡椒粉
，用手抓拌2分钟，让肉片入味 ，味道才更香 。然后加入一个蛋清
，一勺淀粉，继续用手抓拌
。蛋清含有丰富的水分 ，能给肉片补水
，淀粉有增嫩的作用，抓拌后裹上一层粉浆 ，这样肉片就比较嫩滑了。

3
、再裹油

肉片上浆后，炒的时候在高温下容易粘锅
，还会流失一些水分，所以还要再裹一层油 。加入一勺食用油 ，用筷子搅拌均匀
。食用油有很好的润滑作用
，下锅后就不会粘锅了。

4、热锅冷油变色出

炒肉时，下锅的时机很重要 ，直接影响到瘦肉的口感
，如果热锅热油炒，温度太高 ，瘦肉就会变硬 。如果冷锅冷油炒
，温度又不够，瘦肉很容易炒老 ，口感发柴
。

正确做法是热锅冷油炒
，把油烧热后倒出，重新加入一勺冷油 ，倒入肉片，快速滑炒一会儿
，让肉片散开，颜色变白后立刻盛出。肉片炒的时间越短 ，口感越嫩
，变白就表示熟了，此时出锅最好 。

厨师炒大锅菜放盐口诀？

厨师炒大菜放盐的口诀我想应该是因人而异 ，有些喜欢吃咸一点
，有些事情带脸的和他再次们有一定的误差 按普通人的口味 只是说买一斤菜 ，放三克盐吧 ，大概应该是口味比较适中
，不是很咸，也不是很淡 青菜可以相应的放少一点 那炒荤菜的时候 ，相应的可以适当多放一点点盐 在没有没有固定的量 
。

正宗宫保汁调配口诀？

　　1 、原料：蒜片10克
，姜末10克，葱段15克。

　　2
、调味料：干红辣椒5克 ，湿生粉15克，花椒15粒
，豆瓣酱（切碎）10克，料酒5克 ，白糖10克
，醋10克，盐2克 ，味精2克
，油50克，葱段10克 。

　　3、制法：湿生粉 料酒 白糖 醋 味精 盐够兑成汁；油烧热入葱段 干红辣椒 花椒 豆瓣酱炒出香味 ，倒入芡汁烧开即成。

　　4 、特点：酱香浓郁
，众香集成一菜，别具一格
。

1宫保汁的调法:提到两汤匙醋 ，一汤匙酱油
，一汤匙料酒.实时加入白糖.算味和甜味都具备了.然后加入一汤匙水.调匀.

2宫保汁:生抽5两
、老抽2两、砂糖5两 、镇江醋3两
、味精1两、水2两

3.宫保汁：

镇江醋1斤水1斤糖2斤盐8两味5两鸡米5两鱼露2两美极2两。宫保汁

依次加入2勺生抽，2勺醋 ，1勺蚝油，1勺白糖
，1勺淀粉，然后甩适量凉水搅拌均匀即可 。最后我们在做宫保鸡丁 ，宫保豆腐
，宫保茄子，宫保杏鲍菇的时候 ，就可以取适量料汁加入锅内即可
，然后剩下没有用完的料汁密封好，放入冰箱冷藏留着下次做菜用即可
。

宫保鸡丁：鸡腿肉300g ，大葱丁50g
，花生米50g，食用油1000g（滑肉用）

姜5g ，蒜片5g
，干辣椒段5g，豆瓣酱5g ，花椒油少许，番茄酱5g
，料酒5g，精盐2g ，鸡精3g
，味精2g，白糖10g ，米醋20g
，高汤10g，生粉2g